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速冻食品虽然方便但营养价值存在“短板”
来源:经济日报
发布日期:2019年10月31日 10时03分50秒

       进入了现代社会,大部分都摆脱了饥饿的困扰,如何吃得更好、更方便成为了更多人追求的目标。自家做的饭菜实惠、可口又卫生,但却要花费大量的时间和精力,“外卖”虽然方便,但是不一定合胃口,而且可能会威胁健康。于是不少人选择了食用速冻食品,这类食品有着严格的卫生标准又方便实惠,但速冻工艺生产的食品到底健不健康呢?

  速冻食品的原理及优点

  速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证。速冻食品通常以米、面、杂粮等为主要原料,以肉类、蔬菜等为辅料,经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后,立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。

极速赛车计划精准预测  目前,水饺、汤圆、面点、粽子、馄饨,是目前速冻市场的前五强,其中水饺约占整个速冻食品销售额的50%以上,汤圆约占据20%的市场份额,面点、粽子、馄饨、春卷及地方特色小吃等约占的30%左右。

  一般来讲,速冻食品质量总是高于缓冻食品,速冻可以很好地避免了冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,从而影响食品的口感及营养,因此不需添加任何防腐剂和添加剂。

  速冻食品的主意是爱斯基摩人想出来的。在这之前,人们曾非常困惑,因为重新融化后的食物并不美味。克拉伦斯·博得赛亚——速冻食品的发明者——在格陵兰岛旅游时发现,有些爱斯基摩人把鱼挂在室外。在零下40摄氏度的寒冷天气下,鱼在几分钟内就冷冻了,这样可以保存更长的时间,而且融化后味道也依然鲜美。博得赛亚发现应该尽可能快速冷冻食物,于是在1924年发明了一台设备,可以迅速冷冻食品,就像在格陵兰天寒地冻的天气里一样。

  速冻食品解冻最好在15cC左右的自然空气中,或放在10—15t的流动水中(特殊产品除外)。另外,与加工罐头相比,速冻食品加工简便,成本较低,延长了食品保存期,减少营养成分流失。

  速冻食品的“短板”

极速赛车计划精准预测  通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证,但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是,速冻后,食物中的脂肪会缓慢氧化,维生素也在缓慢分解。所以,速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。

极速赛车计划精准预测  拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较,贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3,烟碱酸只有一半,维生素B12也剩下不到1/3。再看看,新鲜的鲭鱼和鱼丸,鱼丸的维生素B2剩下不到1/10,烟碱酸也剩下一半,维生素B12剩下不到1/8。

  很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜,却不知道速冻食品在保质期之内不但会使营养成分大量丢失,还可能发生变质。比如,某速冻食品在-18℃的保存期为三个月,但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。如果出厂后一直保存在-18℃,那么三个月之内可以放心食用,但如若没有一直保存在-18℃,那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说,温度越低,营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢,产品的品质也就能更长时间保持稳定。

  实际上,超市的冰柜口往往是敞开的,人们对各种食品翻来翻去,温度不可能一直保持-18℃。况且,速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。比如,从超市买回家的途中、家里的冰箱等,都不可能做到-18℃,如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明,食物在-1℃~-8℃之间存放,维生素的损失比0℃~-4℃还要快。